MSG: ¿Sal?

El MSG (glutamato monosódico) ha sido objeto de controversia en los últimos años, con algunas personas afirmando que el consumo de MSG puede causar efectos secundarios en la salud, como dolores de cabeza, fatiga y náuseas. Sin embargo, no hay evidencia científica que respalde estas afirmaciones.

El descubrimiento del MSG se atribuye al químico japonés Kikunae Ikeda, quien descubrió el sabor umami en 1908. Ikeda identificó el glutamato como el principal compuesto responsable del sabor umami y desarrolló una forma sintética de producir MSG. 

Diferencia entre Sal y el MSG

Obtención de Sal

La sal común, también conocida como sal de mesa o simplemente sal, es un tipo de cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.

Históricamente, la sal se ha obtenido de la evaporación de agua marina en lagunas de sal naturales, conocidas como salinas. Estos lagos contienen una gran cantidad de cloruro de sodio que se concentra como resultado de la evaporación del agua.

Actualmente, la mayoría de la sal usada para usos alimenticios se obtiene a partir de la extracción de sal marina mediante minas de sal. Esto implica la extracción de agua de sal marina a través de bombas a presión, seguida de la evaporación de la solución para obtener sal.

También hay sales que se obtienen a partir de la evaporación de aguas minerales, como la sal de roca o la sal de mesa. Estas salmueras se encuentran en terrenos volcánicos o en yacimientos de sal, y suelen contener otros minerales como calcio, magnesio y sulfato, además de cloruro de sodio.

La historia del MSG

En 1908, durante una cena, el bioquímico Dr. Kikunae Ikeda le preguntó a su esposa algo que cambiaría la historia de la comida: ¿Qué le daba a su sopa de verduras y tofu ese delicioso sabor carnoso? La Sra. Ikeda señaló las algas secas llamadas Kombu, también conocidas como algas marinas, que solía usar para hacer su tradicional caldo japonés Dashio.

Posteriormente el Dr. Kikunae Iked aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga. Realizó una extracción y cristalización acuosa, y designó su sabor con el nombre de umami. Ikeda observó que el caldo japonés hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente hasta entonces y difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo. Para comprobar si el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de varias sales de glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. 

Estas sales todas producían sabor umami, pero también un sabor metálico debido a la presencia de otros minerales. El glutamato de sodio resultó ser el más soluble y apetecible, además de que cristaliza fácilmente. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producirlo. 

Los hermanos Suzuki comenzaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO (que en japonés significa 'la esencia del sabor'), siendo así la primera vez que se produjo GMS en el mundo.

Principales Diferencias

• La sal marina es la forma más pura de sal y contiene aproximadamente un 98% de cloruro de sodio, mientras que el contenido de MSG depende de los alimentos a partir de los cuales se obtiene.
• El MSG contiene aproximadamente un 12-20% de glutamato, mientras que el resto de la mezcla está compuesto por otras sales, como el cloruro de sodio y el ácido cítrico. 
• Además, el MSG contiene pequeñas cantidades de otros compuestos como glutamato monosódio, cloruro de amonio (NH4Cl) y cloruro potásico (KCl)

Negativas del MSG ¿Justificadas?

A pesar de la falta de evidencia científica, hay personas que afirman que el consumo de MSG puede causar efectos secundarios adversos para la salud como dolores de cabeza, fatiga y náuseas. Un estudio realizado en 2018 encontró que los consumidores con intolerancia al MSG podían experimentar síntomas tales como dolor de cabeza, náuseas, diarrea y debilidad. Otras investigaciones han sugerido que el consumo excesivo de MSG puede aumentar el riesgo de algunas enfermedades, como el cáncer de hígado, la obesidad y la diabetes. Sin embargo, estos resultados son contradictorios y necesitan más estudios para confirmar estos hallazgos.

Adam Ragusea, el Youtuber que combina ciencia y cocina, hizo un video sobre el tema:

Referencias:

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